한식연 김태완 박사, 2018년부터 참나무 목통 연구

“신갈나무는 미국산 오크통과 견줘 밀리지 않는다”

::: 대한금융신문 김승호 편집위원 

한국 참나무에서 숙성한 위스키가 발표된다는 소식에 전북 완주에 있는 한국식품연구원의 김태완 박사와 전화 인터뷰를 진행했다. 김 박사는 스코틀랜드에서 위스키 양조로 박사학위를 받은 위스키 전문가이다.

지난 2020년 국립산림과학원과 함께 숙성용기로서 참나무 6형제 나무통의 가능성을 연구, 발표한 바 있으며, 해외에서의 가능성을 타진하기 위해 스코틀랜드 현지 증류소로 경남 합천산 신갈나무 오크통을 보내 미국산 화이트오크와 비교 분석하는 연구를 2022년 진행하기도 했다. 지난 2018년부터 지금까지 한반도 자생 참나무의 산업화 가능성을 핵심과제로 삼고 연구해 온 나무 전문가이기도 하다.

김태완 박사의 결론은 “외국 오크통과 비교해도 충분히 가능성이 있다”였다. 참나무가 숙성과정에서 색다른 향미를 내도록 만든 마술적 도구는 ‘오크락톤’이다. 강할수록 좋은 평가를 받는데, 연구한 참나무 6형제 중에선 신갈나무가 가장 많았다고 김 박사는 말한다. 오크락톤은 나무통에서 숙성 중인 술에 코코넛과 같은 부드럽고 그윽한 풍미를 부여하는 물질이다. 물 1,000ℓ에 오크락톤 1g만 있어도 오크향이 감지되고, 또한 농도가 짙어질수록 오크향보다 코코넛 향이 강해진다고 한다.

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출처 : 대한금융신문(https://www.kbanker.co.kr)

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